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皮蛋为什么不用鸡蛋变蛋的制作方法-(新闻)

发布时间:2021-09-19 13:29:12 阅读: 来源:洗浴锅炉厂家

有的人是因为鸭蛋有腥味,有的人认为鸭蛋的营养不如鸡蛋。但皮蛋为什么不用鸡蛋?

皮蛋为什么不用鸡蛋

皮蛋不是说不能用鸡蛋,也有用鸡蛋做的。皮蛋的定义里,就是说皮蛋,又叫变蛋、松花蛋等。但要严格来说,变蛋不叫皮蛋。变蛋是用鸡蛋做的,是黄心皮蛋。变蛋也叫变鸡蛋,是生鸡蛋经过加工的称呼。而我们常说的皮蛋则多是用鸭蛋做的,制作工艺和原料配比等都有区别。

传统方法生产的皮蛋以鸭蛋为多,鸡蛋与鸭蛋相比,鸡蛋蛋壳较薄,厚度不均匀,毛细孔的粗细也不同,若还用同样方法,用鸡蛋去做,用鸡蛋做的皮蛋品质差异较大,稳定度也不够。又因加工皮蛋要用石灰和纯碱等原料,鸡蛋白凝固的酸碱度(pH值)的范围太窄,稍有不慎,蛋白就会水化,所以技术要求较高。

要用鸡蛋当原料制作皮蛋,首先要从选蛋开始,选出完整无裂缝且大小适当的蛋,再用灯光照检气孔大小,再从浸渍时间、环境温度、湿度、包装去控制成品酸碱度。使用鸡蛋做皮蛋的蛋壳可以相当完整的剥除,不象鸭蛋皮蛋壳容易碎裂,蛋白部分如琥珀般地晶莹剔透,口感爽滑,不象鸭蛋皮蛋般软糊。

鸭蛋同样富有营养

做咸鸭蛋或松花蛋,很多人想用鸡蛋做。有的人是因为鸭蛋有腥味,有的人认为鸭蛋的营养不如鸡蛋。但其实鸭蛋同样富有营养。完全可以和鸡蛋媲美。

鸭蛋中蛋白质的含量和鸡蛋一样,有强壮身体的作用。鸭蛋中各种矿物质的总量超过鸡蛋很多,特别是身体中迫切需要的铁和钙在鸭蛋中更是丰富,对骨骼发育有闪,并能预防贫血。鸭蛋含有较多的维生素B2,是补充B族维生素的理想食品之一。

鸭蛋有大补虚劳滋阴养血、润肺美肤的功效。松花蛋的无机盐含量较鸭蛋明显增加,脂肪含量有所降低,总热量也稍有下降。蛋白质分解的最终产物氨和硫化氢松花蛋有独特风味,能刺激消化器官,增进食欲,使营养易于消化吸收,并有中和胃酸、清凉、降压的作用。

变蛋的制作方法

变蛋也叫变鸡蛋,是生鸡蛋经过加工的称呼。变蛋的制作很简单,即碱性溶液促使蛋白水化后,蛋白键重新排列组合,形成变性蛋白凝固而成。原先乳白的蛋白已经变成晶莹剔透的金黄色,蛋黄则变成了油汪汪的液体,外罩一层淡淡的黑晕,吃在嘴里,那叫一个香,一个爽。

1、包

制作变蛋的第一步是包。大锅里放水,石灰和食用碱按照一定比例投放,加入清水搅拌成糊状灰浆即可。如一大锅原料,能包约6000个鸡蛋。

有了多功能的变蛋加工机,制作工序也更加省力。将搅拌好的灰浆铲入糊斗内,投入鸡蛋,很快,鸡蛋的外壳就会裹上一层均匀的灰浆。

这种土黄色的粉状物叫锯末,是包鸡蛋不可或缺的原料。裹满灰浆的鸡蛋顺着流水线落到锯末中,在机器的运动下,又被均匀地裹上了厚厚的锯末,至此包的程序完结。

2、捂

制作变蛋的第二步是捂。穿上灰浆和锯末包裹的厚棉衣,鸡蛋们安静地躺在大筐内开始进入休眠状态。为了保温,不漏风,筐外还要用厚厚的塑料膜包扎严实。

捂的工序其实就是鸡蛋内部发生质变的过程,技术含量也较高,要求制作人必须有娴熟的制作经验和技巧。捂的时间因气温而异,温度高时5至6天,温度低时8至10天。当然,若赶上数九寒天,一个月也不一定成功。

3、晾

制作变蛋的第三步是晾。将从黑屋子解放出来的鸡蛋摆放在阴凉通风处晾晒,架子、空地都可以。此时的鸡蛋已经完成了质变,蛋白蛋黄初步凝固,晾晒1至2天,即可食用或出售。

如果喜欢吃娇嫩的变蛋,晾晒1天的绝对是首选。掂起鸡蛋往地上啪的一摔,鸡蛋应声碎成两半,金黄的蛋白蛋黄带着诱人光泽颤巍巍呈现在眼前。

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